Gefüllter Kürbis

 

Zutaten:

2 Hokaido-Kürbisse

etwa 300g Wildhack

Salz, Pfeffer, etwas gekörnte Brühe, Petersilie, Thymian

1 Ei, 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 1/2 Pck Feta

 

Zubereitung:

Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden, Kürbis entkernen, salzen, pfeffern. 

Das Gemüse und den Feta klein schneiden, alles mit dem Hackfleisch und den Gewürzen vermengen, abschmecken, in die Kürbisse füllen. In die Deckel ein "Dampfloch" schneiden und mit Zahnstochern auf den Kürbissen befestigen.

Bei 180° Umluft für 1,5 Stunden im Ofen garen.

 

 

 

Hirschgulasch in Holunder-Wacholder-Sauce

 

Zutaten:

1kg Hirschgulasch

2 Zwiebeln

1 TL Senfsaat

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

2-4 Wacholderbeeren

Thymian, Salz, Pfeffer

1/4 l Holunderblütensaft, ersatzweise oder statt dessen 2-3 EL Holunderblütengelee

500ml Hirschfond

etwas Schmalz

 

Zubereitung:

Fleisch würfeln und in Schmalz scharf anbraten. Die klein gehackten Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten. Mit dem Hirschfond und dem Saft ablöschen bzw das Gelee dazu geben. Die zerkleinerten Gewürze und das Lorbeerblatt zugeben.

Auf kleiner Flamme garen bis das Fleisch weich ist.

 

Dazu z.B Brez`nknödel, Semmelknödel, Serviettenklöße oder böhmische Knödel.

 

 

Wildgulasch mit Rotweinschmorzwiebeln

Zutaten:
1,5 kg Wildgulasch
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
je 250g weiße und rote Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch (oder 1/2 Knolle chinesischen Knoblauch)
4 Karotten
Tomatenmark
Weizenmehl
je 1/2l Rotwein und Wildfond
2 Lorbeerblätter
5-7 gemörserte Wacholderbeeren
je 1,5 EL Thymian und Rosmarin
Johannisbeer oder Apfelgelee
2-3EL Obstessig nach Geschmack
Cayennepfeffer
Schmand

Zubereitung:
Das vorbereitete Wildgulasch portionsweise im heißen Butterschmalz gut anbraten lassen. das Fleisch wieder in den Schmortopf geben und die in 1/8 Spalten geteilten Zwiebeln dazu geben. Wenn auch die Zwiebeln Farbe haben kommen die geschälten und in Scheiben geschnittenen Karotten dazu. Salzen, pfeffern, die Lorbeerblätter und den gemörserten Wacholder dazu geben. Tomatenmak zugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Mehl überstäuben, nochmal kurz rösten und mit dem Rotwein und dem Wildfond auffüllen. Topf schließen und bei geringer Hitze 90 Minuten (oder bis das Fleisch weich ist) garen lassen. Das Gulasch mit den gehackten Kräutern, dem Gelee, dem Cayennepfeffer und dem Schmand verfeinern. Nach Wunsch dem Gulasch mit dem Obstessig eine süß-saure Richtung geben.

 

 

 

Sauerbraten vom Rotwild

 

Zutaten Beize:

700ml trockener Weißwein

500ml Wasser

3 Zwiebeln in Ringen

4 Zehen Knoblauch

4 Möhren

1/3 Sellerie

1 Bund Petersilie

7 Lorbeerblätter

5 zerstoßene Nelken

1 EL Thymian

10 Pfefferkörner

Öl, Salz, Saft von einer Zitrone

 

restliche Zutaten:

Etwa 1200g Hirschbraten aus der Keule oder Schulter

200g fetter Speck

2 Bund Suppengemüse

2 Zwiebeln in Ringen

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

Mehl, Zucker

Senf, Zitronensaft, 1 Becher Creme fraiche

 

Zubereitung Beize:

Wein und Wasser zum Kochen bringen. Im Öl das klein geschnittene Gemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, den zerdrückten Knoblauch, die gehackte Petersilie und und den Thymian andünsten und zur Wein/Wassermischung geben, salzen.

10-15 Minuten köcheln lassen, Saft der Zitrone dazu geben und abkühlen lassen.

 

Zubereitung Braten:

Das Fleisch in die abgekühlte Marinade legen und für 4 Tage im Kühlschrank beizen lassen.

 

Den fetten Speck in einem Bräter auslassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Die Marinade absieben. Das Fleisch in dem ausgelassenen Speck gut anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das in Würfel geschnittene Suppengemüse, die in Ringe geschnittene Zwiebel, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Bratfett anrösten. Mit Mehl bestäuben und weiter bis zur gewünschten Bräunung rösten lassen. Mit der abgesiebten Marinade ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Zucker zugeben.

Das Fleisch wieder in den Bräter geben und bei mittlerer Ober-Unterhitze abgedeckt weichschmoren lassen.

 

Fleisch aus dem Bräter nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Während das Fleisch ruht, den Senf in die Soße geben und ggf mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit Creme fraiche verfeinern.

 

Als Beilage selbst gemachte Eierspätzle und Gemüse nach Wahl.

 

Wahlweise kann man den Sauerbraten auch mit Feldhase anstatt Rotwild zubereiten.

 

 

Mediteranes Kaninchen

 

Zutaten Kaninchen:
1 Kaninchen küchenfertig in Keule, Läufe, Rücken und Rippenteil zerlegt
2 kleine Zucchini
1 kleine Aubergine
1 gelbe Paprika
4 sehr aromatische Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel
1,5 Knollen chinesischen Knoblauch
grüne und schwarze, ungeschwefelte Oliven ohne Stein
Pfeffer, Salz, Tomatenmark
Thymian und Rosmarin frisch

Zutaten Marinade:
1/2 Knolle chinesischen Knoblauch
Olivenöl
viel frischer Thymian, Basilikum und Rosmarin
Pfeffer

Zutaten Fond:
Abschnitte des Kaninchens (Bauchlappen, Rippenteil, wenn vorhanden Hals und Kopf)
1 Zwiebel
1 Knolle chinesischen Knoblauch
Thymian, Rosmarin getrocknet, Salz, Pfeffer
Schluck Weißwein, 1l Wasser kalt

Zubereitung:
Die Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Für den Fond die Abschnitte, das Rippenteil den Hals und den Kopf in 1l kaltes Wasser geben. Salzen, pfeffern, Zwiebel mit Schale, Knoblauch am Stück aber ohne Schale und die getrockneten Kräuter langsam zum Kochen bringen und richtig auskochen.

1/2 Knolle Knoblauch pressen, Thymian, Basilikum und Rosmarin waschen und fein haken, Öl und Pfeffer dazu geben und alles zu einer dickflüßigen Marinade verrühren.

Den Rücken, die Keulen und die Läufe des Kaninchens mit der Marinade gut einmassieren und für mindestens 3 Stunden kühl stellen. Während der Zeit des marinierens darf der Fond vor sich hin kochen. Am Ende der Kochzeit den Schluck Weißwein zum Fond geben, 2 Minuten aufkochen lassen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Aubergine schälen und in Würfel, junge Zucchini nur waschen und ebenfalls in Würfel, Paprika waschen, entkernen und ich kleine Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren, das grüne entfernen, die Kerne entnehmen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Oliven wahlweise halbieren oder im Ganzen lassen

Die Kaninchenteile salzen und in einer beschichteten Pfanne ohne weiteres Öl mit nicht zu großer Hitze (hochwertiges Olivenöl verbrennt bei zu großer Hitze und wird bitter. Ebenso der Knoblauch) ringsum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz der Pfanne nunbei größerer Hitze das Gemüse mit den Oliven anbräunen. Das Gemüse in einen Schmortopf geben, vorsichtig salzen und pfeffern.Die Röststoffe aus der Pfanne mit einem Schuß Fond loskochen. Zusammen mit dem Tomatenmark über das Gemüse im Schmortopf schütten. Die Kaninchenteile auf das Gemüse legen und mit Fond soweit auffüllen das das Gemüse etwa zu 3/4 bedeckt ist. Aufkochen lassen, Hitze soweit reduzieren das der Inhalt grad noch "simmert". Deckel schließen und bei geringer Hitze ca 1 Stunde schmurgeln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit nach dem Flüßigkeitsstand schauen und ggf mit Fond auffüllen. Kurz vor dem Servieren abschmecken, nach Bedarf nach würzen und frisch gehackten Thymian und Rosmarin sowie Basilikum einstreuen.

 

 

Wildfond dunkel

 

Zutaten:
Je nach Wildart alles was beim Auslösen und küchenfertig zerwirken an Knochen und Abschnitten übrig bleibt, Zwiebel, 3-4 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz, Wurzelgemüse, Wasser.

Zubereitung:
In einem sehr großen Topf die Knochen und Abschnitte in etwas heißem Öl anbraten und nicht zu dunkel werden lassen. Mit Wasser auffüllen. Die Zwiebel ungeschält, das restliche Wurzelgemüse geputzt und grob zerhackt dazu geben. Die Gewürze hinein geben und bei geschlossenem Topf und kleiner Flamme 4-6 Stunden oder länger langsam auskochen lassen. Das Wasser soll die Knochen usw immer bedecken. Durch ein Sieb schütten und portionsweise einfrieren.
Jede Wildart bekommt ihren eigenen Fond. Um den Fond relativ neutral zu halten verwende ich zum Kochen nicht das typische Wildgewürz. Mit diesem Gewürz bekommt der Fond einen sehr dominanten Geschmack der nicht unbedingt zu einem speziellen Gericht gerade passend ist.


Wildfond hell

 

Zutaten:

Je nach Wildart alles was beim Auslösen und küchenfertig zerwirken an Knochen und Abschnitten übrig bleibt, Zwiebel, 3-4 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz, Wurzelgemüse, Wasser.

 

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag bei geschlossenem Topf und kleiner Flamme 4-6 Stunden oder länger langsam auskochen lassen. Das Wasser soll die Knochen usw immer bedecken. Durch ein Sieb schütten und portionsweise einfrieren.

 

 

Wildgulasch in Nussrahmsoße

 

Zutaten:
1200g Wildgulasch ( 1/3 Reh, 1/3 Sau, 1/3 Dam z.B)
1/3 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 große Karotte
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian getrocknet
Wildfond, Rotwein, 4cl Cognac
2 EL Preiselbeeren
200ml süße Sahne
200g gemahlene Haselnüsse

Zubereitung:
Das vorbereitete Gulasch in einem Bräter mit etwas Butterschmalz portionsweise anbraten. Das kleingeraspelte Gemüse dazu geben und für ca 15 Minuten mit schmoren.
Salzen, pfeffern, Thymian dazu. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen. Mit Wildfond auffüllen und den Cognac dazu geben. Bräter schließen und im Rohr bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 1 Stunde schmoren. Bei Bedarf garzeit verkürzen oder verlängern. Ebenfalls nach Bedarf Wildfond zu giessen.

Vom Bräter in einen Topf umfüllen, Preiselbeeren, Sahne und Haselnüsse dazu geben und abschmecken.

Dazu passen Steinpilzbandnudeln und als Gemüsebeilage Wirsing mit Schmand und Walnüssen.