Gekochte Schulter vom Reh mit Wurzelgemüse

 

Zutaten:

1Rehschulter

Bund Suppengrün

Salz, Pfeffer

Für die Suppeneinlage Gemüse nach Wahl, z.B Rosenkohl, Kohlrübe, Lauch, Karotten, Kartoffeln ect.

 

Zubereitung:

Die Rehschulter am Knochen mit dem Suppengrün, Salz und Pfeffer kochen bis sie weich ist. Aus der Brühe nehmen, kalt werden lassen, Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Das Gemüse für die Suppeneinlsge putzen, in die gewünschte Größe schneiden und in der Suppe gar kochen. Fleisch dazu geben

 

Gefüllte Auberginen

 

Zutaten für 2 mittelgroße Auberginen:

400g Rehhackfleisch

1 Tasse ungekochten Basmatireis

1 EL Knoblauchcreme, 1EL Zwiebelcreme oder 1 sehr fein gewürfelte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Brühpulver, 1/2 Pck Schafskäse

2 mittelgroße Auberginen

2 Dosen Pizzatomaten, etwas passierte Tomaten, 2 mittlere Zwiebeln grob gehackt, etwas Knoblauchcreme, Salz, Pfeffer, Zucker, Gemüsebrühe, 2 EL Tomatenmark

 

Zubereitung:

Den Reis kochen, abkühlen lassen. Das Hackfleisch würzen, mit Knoblauch und Zwiebelcreme bzw Zwiebelwürfel vermischen, den Reis und gewürfelten Schafskäse unter rühren.

Die Auberginen der Länge nach halbieren, aushöhlen, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und mit der Hackfüllung füllen.

In einer großen Pfanne grob gehackte Zwiebel und getrockneten Basilikum in Olivenöl andünsten, etwas Tomatenmark kurz mit rösten, Pizzatomaten und etwas passierte Tomaten zugeben und würzen.

Auberginen in die Tomatensoße setzen, Pfanne mit Deckel schließen und etwa 45min bei geringer Hitze garen.

 

 

Rehsalat

 

Zutaten:

etwa 500g mageres, gekochtes Kleinfleisch vom Reh (Blätter, Träger)

Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, gehackte Petersilie

2 fein gehackte Zwiebeln, 6-8 Cornichons

 

Zubereitung:

Das gekochte Rehfleisch in feine Streifen schneiden. Aus den anderen Zutaten eine Marinade machen, über die Rehstreifen geben und 2-4 Stunden marinieren lassen

 


Rehkeule mit Malzbier

 

Zutaten:

1 Rehkeule

0,5l Malzbier

Suppengemüse (3 Karotten, Stück Sellerie, Stück Lauch, Sträußchen Petersile, 2 Zwiebeln), 4 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer, Thymian, Senf, Honig, etwas Öl

Rehfond (ersatzweise Rinderbrühe)

 

Zubereitung:

Senf, Thymian, Honig und Pfeffer vermischen. Die vorbereitete Rehkeule salzen und mit der Senfmarinade einreiben. Im Rohr in der Fettpfanne mit etwas Öl bei 200° Umluft etwa 30 Minuten braten. Dann wenden, das geputzte und in Stücke geschnittene Suppengemüse und die Lorbeerblätter zugeben und weitere 30 Minuten braten.

 

Die Keule nun in einen Bräter geben, den Bratensatz in der Fettpfanne mit etwas Fond lösen, mit dem Gemüse zur Keule in den Bräter geben und die Hälfte vom Malzbier zugeben. Die Temperatur auf 150 Grad zurück drehen, den Bräter zudecken und für mindestens 2,5 Stunden langsam schmoren. Ab und an nach der Flüssigkeit schauen und bei Bedarf je nach Geschmack mit Malzbier oder Rehfond auffüllen.

 

Wenn das Fleisch weich ist, die Keule auslösen, das Fleisch in Scheiben schneiden und in die abgschmeckte Soße geben. Die Soße kann abgeseiht und gebunden, oder natur belassen werden.

 

Die Beilagen können sehr vielfältig gehalten werden: Spätzle, Kartoffeln, Klöße, Kroketten, Gemüse und/oder Salat nach Wahl

 

 


Rehnüsschen mit Rotwein-Schmorzwiebeln

 

Zutaten für 2 Personen:

 

2 Rehnüsschen

10 rote Zwiebeln

3 Frühlingszwiebeln

1/2 Stange Lauch

Salz, Pfeffer, Thymian, etwas scharfen Senf, Honig, 1TL Rinderbrühpulver, etwas Wildgewürz

1EL Tomatenmark, etwas Wasser

lieblicher Rotwein (z.B aus Mazedonien)

etwas Öl

 

Zubereitung:

 

Die Rehnüsschen salzen, pfeffern. Honig, Senf und Thymian vermischen und die Nüsschen damit marinieren.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Lauch und die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.

Das Öl erhitzen und die Nüsschen kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In dem Bratfett das Gemüse anbraten, Thymian,  Rinderbrühpulver und Wildgewürz zugeben. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe haben mit einem Schluck Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, erneut ablöschen, erneut einreduzieren lassen. Tomatenmark zugeben, mit rösten lassen. Hitze reduzieren, mit Rotwein und Wasser auffüllen.

Zugedeckt etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze schmurgeln lassen. Darauf achten, das genug Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf mit Wein oder Wasser auffüllen.

 

Gefüllte Tomaten

 

Zutaten:

10 Tomaten

Ca 400g Rehhack

1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch

2 hart gekochte Eier

Ca 100g Schafskäse

Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum

3 EL Magerquark

 

Zubereitung:

Die Tomaten aushöhlen, salzen, pfeffern.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, den Magerquark, die klein geschnittenen Zwiebeln, den gequetschten Knoblauch, den zerkleinerten Käse und die klein gehackten Eier darunter mischen.

 

Masse in die Tomaten füllen und bei 180° Heissluft 30-35 min garen. Sollte von der Masse etwas übrig bleiben kann diese zu Fleischküchle verarbeiten.

 


Rehkeule aus dem Wok

 

Zutaten für 3 Personen:

Ca. 600g Rehkeule

1 Stange Lauch

2 rote, 1 gelber Paprika

1/2 Knolle chinesicher Knoblauch

etwa 250g Champignons

1 Glas Mungobohnenkeime

Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Chillisauce, China-5 Gewürz, Spritzer Austernsoße, Garam-Marsalla, Currypaste, 1/2 Dose Kokosmilch

Rapsöl

 

Zubereitung:

Rehkeule in kleine Stücke schneiden.Fleisch im Wok anbraten, Pilze dazu geben, mit allen Gewürzen außer der Currypaste und der Kokosmilch würzen, das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, dazu geben und 5 Minuten mit braten, Currypaste und Kokosmilch dazu geben und bei geschlossenem Wok ca. 5 Minuten garen.

 

Basmatireis oder Woknudeln als Beilage

 

 

Leberwurst im Glas

 

Zutaten für 12 Gläser:

Ca. 800g Rehleber

2kg Rehfleisch (Blätter, Bauchlappen, Träger)

7 Zwiebeln, 5 Zehen Knoblauch

Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Majoran, Thymian, Preiselbeeren

 

Zubereitung:

Das Fleisch und die Leber in Würfel schneiden und im Bräter mit etwas Thymian anbraten. Gewürze und Knoblauch dazu geben, mit etwa 1L Wasser aufgiesen und im Rohr für etwa 1 Stunde dünsten lassen.

 

Während dessen die Zwiebeln grob hacken und ein einer Pfanne in Öl, besser Schweineschmalz goldbraun werden lassen. Je dunkler die Zwiebel, desto intensiver der Röstgeschmack.

 

Nun das Fleisch und die Leber abseihen, Fond aufheben. Fleisch, Leber und die Hällfte der Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, je nach gewünschter Konsiistenz die große oder kleine Lochscheibe verwenden.

 

Soviel Wildfond dazu geben bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nach Geschmack nachwürzen. Preiselbeeren zugeben.

 

Masse bis maximal 2cm unter dem Rand in Einmachgläser füllen, Gläser schließen und im Wasserbad entweder im Rohr oder auf dem Herd für mindestens 1 Stunde einkochen lassen. Wird auf dem Herd eingekocht, sollte in das Wasserbad ein Abstandshalter gelegt werden damit die Gläser nicht mit dem Topfboden in Berührung kommen können.

 


 

 

Lasagne vom Reh

 

Zutaten:

750g Hackfleisch

2 Zwiebeln gehackt

5 Zehen Knoblaiuch gepresst

Thymian, Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer

Tomatenmark, 2 Dosen geschälte und gestückelte Tomaten

Lasagneblätter, geriebenen Parmesan.

 

Butter, Mehl, Salz, Muskat, Zitronensaft, etwas gekörnte Brühe, Milch 

 

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit den getrockneten Kräutern in etwas Öl scharf anbraten, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu geben, Hitze reduzieren und noch ca. 5 Min braten. Salzen, pfeffern, Tomatenmark zugeben und 5 Min. anrösten. Mit den gestückelten Tomaten aufgiessen und soviel Wasser zugeben, das die Konsistenz nicht zu flüssig wird. 15 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

 

Aus Butter, Mehl, Milch, Brühe, Salz, Muskat und Zitronensaft eine Bechámelsoße herstellen. 

 

Nun in die Lasagne in eine Auflaufform schichten. Nach jeder Schicht etwas Parmesan darüber streuen.

 

Bei 220 Grad Umluft 25-30 Minuten backen 

  

 

Blätterteigtaschen mit Rehrücken

 

Zutaten: 

1 ausgelöster Rehrücken

2 Pck. Frühstücksbacon

2 mittlere Zwiebeln

2 Gläser Pilze nach Wahl

2 Karotten

2 Zehen Knoblauch

1 Stück Lauch

8-Kräutermischung 

etwas Sahne, nach Wunsch etwas Waldhimbeerlikör 

Blätterteig, 1 Ei 

 

Zubereitung: 

Den Rehrücken in Streifen schneiden und in heißem Öl ganz kurz anbraten. Den in Streifen geschnittenen Speck, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter dazu geben, pfeffern. Kurz dünsten lassen, mit der Sahne ablöschen (nach Wunsch auch jetzt den Likör dazu) und einreduzieren lassen.

 

Blätterteig ausrollen, etwas von der Rehrückenmasse darauf geben, Ränder mit Ei bestreichen, zusammenklappen und goldgelb backen. 

 

Rehmedaillons im Speckmantel

 

Zutaten:

1 Rehrücken, ausgelöst

2 Pck. Bacon Frühstücksspeck

Pfeffer, Thymian

2 Becher Sahne

1 Glas Wald- oder Mischpilze

1/2 Zwiebel fein gehackt

etwas Instantbrühe

ein großzügiger Schluck Cognac

 

Zubereitung:

Den Rehrücken in Medaillons schneiden und mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln, mit einem Zahnstocher fest spießen.

 

Die Medaillons leicht pfeffern, mit etwas Thymian bestreuen und im heißen Öl kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. Auf einer hitzebeständigen Platte bei 180°C Umluft ca. 7 Minuten nachziehen lassen.

 

Derzeit die Zwiebel, ein guter Tl. Thymian und die Pilze im Bratfett der Medaillons anbraten, salzen und mit Cognac ablöschen. Einreduzieren, mit 1,5 Bechern Sahne aufgießen, ein Stück eiskalte Butter dazu geben und sämig kochen lassen.

 

 

Rehrücken an Sommersalaten

 

Zutaten Rehrücken:
1/2 Rehrücken
4 Champignons
2 EL Honig
2 EL scharfen Senf
Spritzer Zitronensaft
Spritzer Sojasoße
1 TL Olivenöl
1 TL Calvados
3 Zehen Knoblauch gepresst
1 EL getrockneter Thymian
ein Hauch getrockneter Rosmarin
Pfeffer

Zutaten Salat:
verschiedenste Salate nach Geschmack
Champignons frisch, braun oder weiß
Kirschtomaten, Radiesschen, 1 rohe Karotte oder, oder, oder.....
Essig, Öl, Senf, Honig oder Zucker, Wasser, Salatkräuter, Spritzerchen Rotwein oder Calvados
1 Scheibe Toastbrot
Kräuterbutter
2 EL gemischte Kerne (Pinie, Sonnenblume, Kürbis usw)

Zubereitung:
Den ausgelösten Rücken in Streifen schneiden. Aus oben genannten Zutaten (Pilze ausgenommen) eine Marinade brauen und die Rückensteifen mindestens 24 Stunden marinieren.

Die Scheibe Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in der Kräuterbutter kross braten.
Den Salat waschen, putzen, schneiden. Dressing herstellen.

Das marinierte Rückenfleisch in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten. Die geschnittenen Pilze und die Kerne mit dazu geben und kurz mit rösten lassen, erst jetzt salzen. Über den Salat geben, die Croutinos dazu und los gehts.

 

 

Rehrücken in der Kräuterkruste

 

Zutaten: 
2 Rehfilets
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
2 Scheiben Toastbrot
4-6 EL fein gehackte Kräuter, Olivenöl, Senf

frische Pfifferlinge, ersatzweise aus der Dose
1/2 Zwiebel
Preiselbeeren, Salz, Pfeffer
Rotwein zum Ablöschen

Zubereitung:
Die Rehfilets von Sehnen und Haut befreien, in 4 Stücke teilen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Mit Pfeffer würzen, mit Thymian und Rosmarin dezent bestreuen.

Im heißen Fett kurz und scharf von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und erst dann salzen. Für 10 Minuten bei 230 Grad im Ofen nach ziehen lassen

Zubereitung Kräuterpaste:
Das Toastbrot zerkrümeln, mit den Kräutern, dem Olivenöl und einem TL Senf mit dem Zauberstab fein mixen

Zubereitung Rotweinpfifferlinge:
Überschüssiges Fett aus der Filetanbratpfanne abgiessen, die halbe fein geschnittene Zwiebel im Bratensatz gut Farbe nehmen lassen, Pfifferlinge dazu und einige Zeit dünsten lassen. Preiselbeeren dazu und mit Rotwein ablöschen. Soweit einreduzieren bis eine leicht cremige Konsistenz entstanden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehfilets aus dem Ofen nehmen, mit Senf bestreichen und die Kräuterpaste darüber streichen. So lange unter den Grill damit, bis die Kruste fest und leicht gebräunt ist. Den ausgetretenen Bratensaft zu den Pfifferlingen geben.

 

 

Rehgulasch in Nussrahm
Zutaten:
1200g Rehgulasch
1/3 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 große Karotte
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian getrocknet
Wildfond, Rotwein, 4cl Cognac
2 EL Preiselbeeren
200ml süße Sahne
150 - 200g gemahlene Haselnüsse

Zubereitung:
Das vorbereitete Gulasch in einem Bräter mit etwas Butterschmalz portionsweise anbraten. Das kleingeraspelte Gemüse dazu geben und für ca 15 Minuten mit schmoren.
Salzen, pfeffern, Thymian dazu. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen. Mit Wildfond auffüllen und den Cognac dazu geben. Bräter schließen und im Rohr bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 1 Stunde schmoren. Bei Bedarf garzeit verkürzen oder verlängern. Ebenfalls nach Bedarf Wildfond zu giessen.

Vom Bräter in einen Topf umfüllen, Preiselbeeren, Sahne und Haselnüsse dazu geben und abschmecken.

Dazu passen Steinpilzbandnudeln und als Gemüsebeilage Wirsing mit Schmand und Walnüssen.

Rehgulasch

 

Zutaten:

4 Rehschultern

2 mittlere Zwiebeln, 1 Karotte, etwas Sellerie, ein Stückchen Lauch, Petersilie und ein Stück Petersilienwurzel

 Salz, Pfeffer, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, etwas getrockneter Thymian, Rosmarin und Salbei

 1 gehäufter EL Tomatenmark

 Rotwein

 Schmand und Preiselbeeren

 Butterschmalz

 

Zubereitung:

Am Vortag die Rehschultern auslösen und das Fleisch in Würfel schneiden. Man kann das Fleisch in Buttermilch einlegen wenn man das möchte. Die Knochen grob zerhacken und in heißem Fett scharf anbraten. Salzen, das Wurzelgemüse und eine der Zwiebeln putzen und grob würfeln, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zerquetschen und zusammen mit dem Gemüse und den restlichen Gewürzen zu den Knochen geben. Mit kaltem Wasser soweit auffüllen das die Knochen bedeckt sind. So lange wie möglich langsam auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Absieben und den Fond beiseite stellen.

 

Für das Gulasch wird das Fleisch portionsweiße in reichlich heißem Fett richtig dunkel angebraten. Ist die letzte Portion angebraten wird das überflüssige Bratfett abgekippt. Das Fleisch kommt wieder in Topf, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine Zwiebel wird grob gewürfelt und darf beim Fleisch etwas Farbe annehmen. Nun das Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, erneut ablöschen. Diesen Vorgang 2 mal wiederholen. Mit dem Wildfond aufgießen und 1,5-2 Stunden ganz leise köcheln lassen. Ab und an umrühren und bei Bedarf mit Wildfond aufgießen.

 

Ist das Fleisch schön weich wird die Soße nach Wunsch dunkel abgebunden, abgeschmeckt und mit Schmand und Preiselbeeren verfeinert.

 

Dazu passen hausgemachte Eierspätzle oder Semmelknödel und Rot- bzw Rosenkohl.

 

 

Rehkeule schlicht und einfach

 

Zutaten:

1 ausgelöste Rehkeule

Die gehackten Knochen der Rehkeule

Salz, Pfeffer, Prise Rosmarin

Öl, etwas Olivenöl

1 Karotte, 10cm Lauch, 10cm Petersilienwurzel, 1 Stängel Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Zehen Knoblauch

1 Schluck Rotwein, Wasser

 

Zubereitung:

Die Rehkeule salzen, pfeffern, in einer Pfanne scharf anbraten und bei Seite stellen.


In der gleichen Pfanne unter Zugabe von Olivenöl das grob zerkleinerte Gemüse, die gehackten Knochen, den Rosmarin und das Lorbeerblatt anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz loskochen und einreduzieren lassen. Mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen.


Die Rehkeule in einen Bräter geben, den Soßenansatz über die Rehkeule geben und zugedeckt bei 160 Grad Heißluft ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.


Das Fleisch nach einer kurzen Ruhezeit in Scheiben schneiden, die Soße je nach Vorliebe abpassieren, abschmecken, nach Wunsch eindicken oder Natur lassen.


Dazu passen Kartoffelklöße, Spätzle, Kartoffelkratin, Salat oder Gemüse nach Lust und Laune.

 

 


Rehkeule mit Äpfeln und Thymian

 

Zutaten:

1 Rehkeule
frischer Thymian
grobes und feines Salz, Pfeffer, Senf, 15 Pfefferkörner
1/4 Stange Lauch
1/4 Knolle (klein) Sellerie
1 große Möhre
4-6 süß-saure saftige Äpfel
5 Zwiebeln
1l Wildfond
1/2l Cidre

 

Zubereitung:
Die Rehkeule am Vortag von Häuten und Sehnen befreien. Den frischen Thymian mit 2 Tl groben Salz und den Pfefferkörnern im Mörser zu einer Art Paste vermahlen, mit 2 EL (scharfen) Senf vermengen, die Rehkeule mit der Paste gut einmassieren und über Nacht zugedeckt und kühl ruhen lassen.

Nach der "Nachtruhe" die Rehkeule noch mal etwas salzen und pfeffern, in einem Bräter mit etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das geschälte, gewaschene und klein geschnittene Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Lauch) und 1 geviertelte Zwiebel kurz mit anbraten, mit der Hälfte des Wildfonds ablöschen und für 1 Stunde bei ca 200 Grad Unterhitze offen schmoren lassen. Bei Bedarf mit Wildfond aufgiessen.

Nach 1 Stunde Bratzeit den restlichen Wildfond, die geschälten und geschnittenen Äpfel sowie die 4 geschälten und geviertelten Zwiebeln zur Keule, mit dem Cidre aufgiessen, Deckel auf den Bräter und für weitere 45 min bei 160 Grad Unterhitze schmoren.

Nach der Garzeit Rehkeule aus dem Bräter nehmen und für 10 min ruhen lassen. Während dessen den Bratsatz vom Bräter lösen, den Inhalt des Bräters in einen anderen Topf füllen und mit dem Mixstab pürieren. Abschmecken je nach Gusto mit Apfelgellee oder Preiselbeeren.