Wintermenü rund um die Wildente

 

Kraftbrühe von der Wildente mit Gemüsejulienne und Kräuterflädle

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 Gefüllte Wildente mit Walnusswirsing

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 gefüllte Bratäpfel


Für die Suppe:
1 Wildente (Brüste auslösen und einfrieren, sind für Suppe viel zu schade)
Suppengemüse, Salz Pfeffer
2 Eier, etwas Milch, etwas Mineralwasser, Salz, frische oder gefrostete Kräuer nach Wahl
Ein Stückchen Karotte, ein Stückchen Lauch


Zubereitung:
Die Ente in Stücke zerteilen und mit dem geputzen Suppengemüse, Salz und Pfeffer in einem Topf 24 Stunden stehen lassen.
Dann bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen. Suppe absieben, Enten fleisch ablösen und aufheben, kommt später in die Suppe. Suppe abschmecken.
Etwas Brühe für die Wildenten bei Seite stellen.
Lauch und Karotte in feine Streifen schneiden und ganz kurz in etwas Butter andünsten, beiseite stellen
Aus den Eiern, Milch, Mineralwasser, Salz und Kräutern einen dünnflüssigen Teig rühren und Pfannkuchen backen. Kalt werden lassen, aufrollen und Flädle schneiden.
Entenfleisch in der Suppe heiß machen. Julienne und Fläde in einen teller geben, Suppe und Entenfleisch drüber, heiß servieren

Für die Wildenten:
2 hoffentlich junge Wildenten
Stück Lauch, 2 Karotten, 4 Zwiebeln


Für die Füllung der Wildenten:
Semmelbrot, Zwiebel und Petersilie gedünstet, handvoll Studentenfutter, 2 kleine süß-saure klein geschnittene Äpfel, 6-8 Walnusskerne gehackt, handvoll getrocknete und zerkleinerte Steinpilze, 3 Eier, knapp 0,3 l heiße Milch, Salz-Pfeffer-Muskatnuss.
Aus den Zutaten der Füllung selbige herstellen.

 

Zubereitung:
Die Enten innen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit der Füllung füllen und die Öffnung verschließen.
Karotte, Lauch und Zwiebeln in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Thymian, Oregano, etwas Majoran, Paprika und Chillipulver würzen. In einen Bräter geben, die beiden Enten mit der Brust nach oben aufs Gemüse legen und bei 220° Ober-Unterhitze braten. Nach 30min etwas Entenbrühe und Rotwein zugeben. Nach weiteren 30min Bräter verschließen, Hitze auf 130-140° reduzieren. Schmoren bis die Enten weich sind (abhängig vom Alter der Vögel) Ab und an nachschauen und ggf Brühe und Rotwein nachfüllen.
Sind die Enten weich, Vögel halbieren, mit Honigwasser einstreichen und für 4-5 min unter dem Grill rösch grillen.
Für die Soße entweder das Gemüse mit dem Bratensaft pürrieren oder abseihen. Eindicken (nicht nötig wenn man das Gemüse mit püriert) abschmecken.

 

Für den Walnusswirsing:

Einen kleinen Kopf Wirsing

1 Zwiebel

etwas Butter

fein gehackte Walnusskerne

etwas Schmand, Salz, Pfeffer, Muskat, gekörnte Gemüsebrühe

 

Zubereitung:
Den Wirsing fein schneiden, dabei den harten Strunk entfernen. Die Zwiebel würfeln und in Butter glasig dünsten, dann den fein geschnittenen Wirsing dazu geben, mit Salz,Pfeffer, Muskat und etwas gekörnter Gemüsebrühe würzen. Wenn die Kochflüssigkeit verdampft ist, die gehackten Walnusskerne zugeben. Kurz vor dem Verzehr 2-4 EL Schmand unterrühren

Für die gefüllten Bratäpfel:
1EL Rosinen, 1 EL gehackte Walnusskerne, brauner Vanillezucker, Butter, TL Amaretto, etwas Zimt


Zubereitung:

Die Rosinen etwas zerkleinern, mit den gehackten Walnüssen, dem Zucker, der Butter, dem Zimt und dem Amaretto vermischen und in die vorbereiteten Äpfel füllen. In einer Auflaufform bei 200g Heißluft garen bis die Äpfel weich sind.

 

Gefüllte Wildenten

 

Zutaten: 

2 Wildenten

5 Zwiebeln, 2 Karotten, etwas Lauch

Wildentenfond (oder Geflügelfond, Hühnerbrühe)

etwas Rotwein

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Oregano, Chillipulver, Paprika edelsüß

etwas Honig 

 

für die Füllung:

6 altbackene Brötchen

2 Eier, ca 150ml kochende Milch, Salz, Pfeffer Muskatnus, optional getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel fein gehackt, Petersilie 

 

Zubereitung: 

Zunächst die Füllung der Enten herstellen:

Brötchen klein schneiden, Zwiebel und Petersilie in etwas Butter glasig dünsten und zu den Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die getrockneten Steinpilze zerbröseln und ebenfalls zu den Brötchen geben. Mit der kochenden Milch übergiesen, vermengen, abkühlen lassen. Ist die Masse nur noch handwarm die beiden Eier zugeben und gut vermischen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

 

Die Enten von innen salzen, pfeffern und mit etwas Thymian würzen. Die Semmelfülle in die Enten geben, dabei nicht zu viel Masse verwenden da diese beim Garen der Ente noch quillt. Nun die Enten von aussen kräftig im Salz und Pfeffer würzen.

 

Die 5 Zwiebeln schälen, achteln und auseianander machen. Lauch in Ringe, Karotten in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, je 1/2 TL Thymian, Oregano, Rosmarin, Paprika, Chillipulver und einem Schuss Olivenöl vermischen.

 

Das Gemüse in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) geben und die mit der Brust nach oben darauf legen.

 

Ofen auf 175° Umluft vorheizen. Nach 30 Minuten Garzeit etwas Entenfond und Rotwein angiessen, die Temperatur auf 140° reduzieren. Die Enten solange braten bis sie weich sind. Dabei immer wieder nach der Soße schauen und Entenfond und Rotwein zu geben.

 

Am Ende der Garzeit die Enten halbieren und die Hälften mit Honig bestreichen. Weitere 10 Minuten braten.

 

Soße bei Bedarf abschmecken.

 

 

 

Wildentenbrüstchen für 2 Personen als Vorspeise

 

Zutaten: 

1 Wildente

Suppengemüse, 1 Zwiebel mit Schale

Salz, Pfeffer

Schuss Whiskey, Schuss Rotwein, Entenfond, 1EL Schmand

je ein kleines Stückchen Lauch und Karotte 

 

für die Marinade der Brüstchen:

1/2 kleine Zwiebel fein gehackt

je 1/2 TL Salz, Pfeffer, getrockneter Thymian, Curry, Paprika edelsüß

6 TL Olivenöl

1 TL ungarischer Akazienhonig (jeder andere tuts natürlich auch) 

Messerspitze ungarische Knoblauchpaste

 

Zubereitung: 

Die beiden Brüstchen der Wildente mit Haut auslösen und marinieren. Den Rest der Wildente zerkleinern und mit Suppengemüse, Gewürzen und der ungeschälten Zwiebel 2 Stunden auskochen.

 

Die Brüstchen aus der Marinade nehmen und mit etwas Sonnenblumenöl mit der Hautseite nach unten kurz scharf anbraten, wenden und ebenso von der anderen Seite kurz braten. Die kleinen Stücke Karotte und Lauch in feine Ringe schneiden und zusammen mit der restlichen Marinade im Bratfett der Brüstchen kurz bei nicht zu scharfer Hitze anschmoren lassen. Mit Whiskey und Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen. Eine Schöpfkelle Entenfond aufgiessen, die Brüstchen in die Pfanne geben, Hitze reduzieren und abgedeckt ca 15 Minuten schmoren. Dabei unbedingt auf die Flüssigkeit achten, notfalls mit Fond aufgiessen.

 

Nach der Garzeit die Brüstchen aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Bei Bedarf die Sauce noch etwas einreduzieren lassen, abschmecken und mit einem EL Schmand verfeinern.

 

Dazu frisches Baguette. Sollten die Brüstchen, dann eher in der doppelten Menge. als Hauptgang dienen, wären Kartoffelrösti eine gute Wahl.

 

 

 

Fasan mal anders

 

Zutaten für die Kraftbrühe:
2 küchenfertig vorbereitete Fasane
1 Zwiebel plus Schale
ein Stückchen Lauch/Sellerie/Möhre
Pfeffer, etwas Thymian

Zutaten für die Brätklößchen:
Brustfilets der beiden Suppenfasane
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL 8-Kräuter
Salz/Pfeffer/Thymian/Rosmarin
Sahne, 2 Eier, Zwiebackbrösel


Zubereitung Kraftbrühe:


Die Brustfilets der Fasane auslösen und beiseite stellen. Die Fasane vierteln und in einem Topf mit kaltem Wasser 2-3 Stunden stehen lassen. Das Gemüse (Zwiebeln ungeschält) und die Gewürze dazu geben und ganz langsam an den Kochpunkt bringen. Ohne sprudelnd zu kochen darf das Geflügel zwischen 3 und 4 Stunden vor sich hin simmern. Die Brühe durch ein feines Sieb geben, das Fleisch ablösen Wer mag kann einen Geflügelsalat aus dem Fleisch basteln. Außer der Brust ist an so einem Fasan aber nicht sehr viel zu holen. In den "Keulchen" der Vögel sitzen viele fiese Sehnen die für die Laufgeschwindigkeit der Federteile mitverantwortlich sind und am Rücken und dem Rest vom Vogel ist auch nicht grad viel dran...
Nun die Brühe bis zur gewünschten geschmacklichen Intensität einreduzieren lassen und erst dann salzen. Übernacht kalt werden lassen und dann das erstarrte Fett abheben und entsorgen (Hund freut sich )

Zubereitung Brätklößchen:
Die sehr kalten, am besten fast schon am Gefrierpunkt befindlichen Brustfilets der Fasane in Würfel schneiden und in der Mulinette zusammen mit den geschälten und gehackten Zwiebeln, dem Knoblauch, den Gewürzen, der Sahne und den Eiern zu einer homogenen Masse verhackstückseln. Bei Bedarf zur Bindung der Masse Zwiebackmehl (geschmacksneutraler als Semmelbrösel) zugeben, kurz (15min) ruhen lassen. Mit 2 Eßlöffeln Nockerln aus der Masse stechen und ca 20 Minuten in heißer Brühe ziehen, nicht kochen lassen.

 

 

Steffi`s Fasan

 

Zutaten:

1 gut gerupfter und ausgenommener Fasan

Salz, Pfeffer etwas gemahlener Thymian

2 mittelgroße Karotten, 2 rote Zwiebeln

für die Marinade:

1 große Zehe Knoblauch

2 gemahlene Wacholderbeeren, Thymian, Salbei, Rosmarin

2 TL (Honig)Senf

1 EL Honig

2 EL Worchestersoße

nach Wunsch und Geschmack 1 Schuß Tabassco

2 EL Wiskey

2 EL gutes Olivenöl

 

Zubereitung: 


Den Fasan waschen und trocken tupfen. In 4 Teile zerlegen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Thymian würzen. Die Fasanenstücke in heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Den Bratansatz mit ganz wenig Wasser los kochen

 

Die Karotten und Zwiebeln schälen, grob würfeln und in eine feuerfeste Form geben. Den los gekochten Bratensatz darüber geben.

 

Alle zur Marinade notwenigen Zutaten im Mixer zu einer Paste vermixern. Die Fasanenteile damit rund rum eincremen und auf das vorbereitete Gemüse geben.

 

Bei 200° für 45 Minuten darf der Fasan saunieren. Dabei immer mal entweder mit dem Bratsaft übergießen oder mit Marinade die übrig ist bestreichen.

 

Frisches Baguette dazu, fertig ist ein köstlicher Vogel.

 

 

Gefüllter Fasan im Gemüsebeet

 

Zutaten:

1 sauber gerupfter und ausgenommener Fasan 

dünne Scheiben vom fetten Speck 

Salz, Pfeffer, Thymian 

3 kleine Möhren, 2 kleine Zwiebeln, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 kleines Stückchen Sellerie 

1/4 Liter Wildgeflügelfond, ersatzweise Hühnerbrühe selbstgekocht oder Instant 

1/8l Rotwein

 

Für die Füllung:

2 handvoll getrocknete und in dünne Scheiben geschnittene Laugensemmeln, Laugenstangen oder Brezen 

1 kleine rote Zwiebel, 2 EL 8-Kräuter, Klecks Butter, halbe handvoll frische Pfifferlinge oder gemischte Waldpilze 

Salz, Pfeffer, Muskat 

Schluck kochende Milch, 6 Wachteleier oder 1 Hühnerei 

Nach Wunsch die Leber des Fasan`s

 

Zubereitung:

Da die Füllung für den Vogel etwas stehen muss, wird diese als erstes vorbereitet. Dazu in dem Klecks Butter die fein gehobelte Zwiebel und die Kräuter glasig andünsten. Die etwas zerkleinerten Pilze zufügen und mit dünsten. Wenn man hat und das mag, die Leber des Fasans würfeln und ebenfalls mit andünsten

 

Die geschnittenen Laugenbackwaren mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Milch zum Kochen bringen und zusammen mit der Leber/Zwiebel/Kräuter/Pilzmischung über die Laugensemmeln geben. Gut vermengen und ziehen lassen. Wenn die Masse nur noch handwarm ist, die Wachteleier bzw das Hühnerei über die Masse geben, vermengen und für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Ich bereite die Füllung meistens schon am Tag vorher zu, somit hat sie die optimale Konsistenz.

 

Den Hals des Fasan`s abtrennen, ebenso die kleinen Flügelchen. Den Fasan waschen, trocknen und mit einer Mischung aus frisch gemahlenem groben Salz, Pfeffer und Thymian innen und außen würzen. Die Füllung in den Fasan geben, dabei beachten das sich die Füllung während des Bratvorgangs ausdehnt. Den Fasan also nicht zu propper stopfen, sonst gibts unter Umständen "Sprenghuhn". Die Öffnung des Fasans mit Hilfe von Zahnstochern und einem Stückchen Bindfaden locker verschließen.

 

Das Wurzelgemüse putzen und würfeln. In einer Pfanne mit ofentauglichem Deckel einen Klecks Butterschmalz erhitzen und darin den Hals, die Flügel, den Magen und das Herz des Fasan`s scharf anbraten. Das Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz Farbe nehmen lassen. Den Fasan nun mit der Brust nach oben auf`s Gemüsebeet legen und die empfindliche Brust sowie die Schenkelchen mit dem fetten Speck vor Austrocknung schützen. Etwa die Hälfte der Geflügelbrühe aufgießen, ein Schlückchen Rotwein dazu, Deckel auf die Pfanne und bei ca. 180 Grad für 45 Minuten sanft schmoren. Immer wieder mal die Flüssigkeit kontrollieren damit nix schief geht.

 

Nach 45 Minuten den Deckel der Pfanne entfernen, Temperatur auf ca. 200 Grad erhöhen und weitere 30-40 Minuten braten. Dabei den Vogel immer wieder wenden und mit dem Bratsaft begießen.

 

Den Fasan aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und halbieren. Die Soße abschmecken nach Wunsch und zusammen mit frischem Weißbrot und natürlich dem Gockel servieren.