Frischlingsrücken im Blätterteigmantel

 

Zutaten:

700g Rückenfilet

4 kleine Zwiebeln

4 Zehen gepresster Knoblauch

1 Topf Petersilie fein gewiegt

handvoll (getrocknete) Steinpilze, Pfifferlinge o.ä

3 Pck Bacon

je 1 guter TL scharfer Senf, Honig, Tymian

Salz, Pfeffer

1 Pck frischen Blätterteig

1 Ei

 

Zubereitung:

Die getrocknetet Pilze in heißem Wasser kurz einweichen.

Den Frischlingsrücken in zwei gleich große Hälften teilen und in sehr heißem Öl kurz von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen. Fast das gesammte Öl aus der Pfanne giesen.

 

den Honig mit dem Senf und dem Tymian verrühren.

 

Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Pilze etwas klein schneiden 2 Pck Bacon in Streifen schneiden. Zusammen mit der gewiegten Petersilie und dem gepressten Knoblauch in dem restlichen Fett in der Bratpfanne des Frischlings andünsten. Vorsichtig salzen, pfeffern, auskühlen lassen.

 

Den Blättereig in zwei gleich große Platten teilen und eventuell noch soweit auswellen, das der Rücken samt Füllung Platz hat.

 

Nun die Rückenstücke sparsam salzen, normal pfeffern. Mit der Senf-Honigmarinade einreiben, mit je der Häfte des letzten Pck Pacon belegen und jeden Rücken mittig auf eine Blätterteigplatte setzen. Etwas Füllung auf den Rücken und etwas der Füllung an die langen Seiten geben.

 

Das Ei trennen, mit dem Eiweiß die Ränder der Teigplatten einpinseln, über dem Rücken zusammenschlagen und gut fest drücken. Eventuell sehr langen Überstand der Seiten abschneiden.

 

Ein "Dampfloch" in die Oberseite des Päckchens schneiden, mit Eigelb bestreichen und bei 180-200° Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25-30 Minuten backen lassen.

 

 

Herzhafte Torte mit Kräutern

 

Zutaten für den Teig:

250g Mehl

125g Butter

100ml Wasser

1/2 TL Salz

 

Zutaten für die Füllung:

250g Spinat oder Mangold

8-Kräutermischung

250g Hackfleisch, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch gepresst oder fein gehackt

250g Quark

4 Eier +1 Eigelb zum Bestreichen

 

 

Zubereitung:

Aus den Teigzutaten einen Teig herstellen, 1-2 Stunden kalt stellen.

Spinat putzen, trocknen, fein zerkleinern. Quark abtropfen lassen und mit dem Spinat und den Kräutern vermischen. Das Hackfleisch mit einer fein gehackten Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen  und mit den Eiern unter die Quarkmasse heben. Masse abschmecken und nach Bedarf nachwürzen

 

Den Teig dritteln. Aus 2/3 eine dünne runde Platte ausrollen und eine gefettete Springform damit auskleiden.. Die Quarkmasse einfüllen. Aus dem restlichen Teig einen dünnen Deckel ausrollen, auf die Quarkmasse legen, dabei den Rand des Deckels leicht nach innen überlappen lassen und andrücken. In die Mitte des Deckels ein kleines Loch schneiden um den Dampf entweichen zu lassen.

 

Torte mit dem Eigelb bestreichen und bei 180 - 200° Heissluft für eine Stunde backen.

 

 

Kotelettes vom Frischling

 

Zutaten für 2 Personen:

6 Kotelettes

Salz, Pfeffer, etwas Öl

1 mittlerer Kopf Wirsing

Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Instant-Gemüsebrühe, etwas Wasser oder Weißwein

1EL Kräuterfrischkäse

 

Zubereitung:

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden. In der Butter kurz andünsten lassen, würzen, mit Wein oder Wasser ablöschen und der Gemüsebrühe abschmecken. Bei geringer Hitze ca. 15 min gar werden lassen.  Kurz vor dem Verzehr den Frischkäse zu dem Wirsing geben.

 

Die Kotelettes dezent mit Salz und Pfeffer würzen, in einer schmiedeeisernen Pfanne in etwas Rapsöl anbraten, wenden, Hitze reduzieren und abgedeckt fast durch ziehen lassen. Noch einmal wenden.

 

Dazu passt ein Kartoffelgratin ausgezeichnet.

 

Frischlingsrücken  "natur"

Zutaten für 2-3 Personen:
1/2 ausgelöster Frischlingsrücken
Salz, Pfeffer, etwas Thymian
etwas Öl

Ca 1kg festkochende Kartoffeln
1,5 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Zehen gequetschter Knoblauch

Ca 100g weiche Butter
Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronen oder Limettensaft
1 Zehe gequetschter Knoblauch, viel Kräuter nach Geschmack

Zubereitung:
Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in ca 2-3mm dicke Scheiben hobeln. In eine Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Muskat und den Knoblauch dazu geben und gut vermengen. Mit der Sahne auffüllen und abdecken. Bei 180 Grad Heißluft in den Ofen stellen.

In der Zwischenzeit aus der Butter, den Kräutern und Gewürzen eine Kräuterbutter herstellen, kühl stellen.

Wenn das Gratin fast fertig ist, den Frischlingsrücken halbieren oder dritteln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit ein lein wenig Thymian bestreuen. Im heißen Öl von beiden Seiten schnell scharf anbraten. Den Rücken auf das abgedeckte Gratin legen und noch für 5-7 Minuten gar ziehen lassen.

 

 

Medaillons vom Frischlingsrücken in Waldpilz-Käsesahnesoße

 

Zutaten:

Pro Person 3 Medaillons aus dem Rücken

geschnibbelte Waldpilze

1 gehackte Zwiebel

viel Petersilie

Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

1 Becher Sahne

1 Becher sahniger Schmelzkäse

 

 

Zubereitung:

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, ganz kurz scharf anbraten. Zu dem Bratfett einen Kleks Butter geben, darin die Pilze, Zwiebeln und die Petersilie andünsten. Würzen. Mit Sahne ablöschen, kurz einreduzieren lassen, den Schmelzkäse unterrühren.

 

Die Medaillons in eine feuerfeste Form legen, die Käsesoße darüber geben und abgedeckt bei 200 Grad Umluft 15 Minuten gar werden lassen.

 

 

 

Gefüllter Hackbraten  

 

Zutaten:

1kg Hackfleisch (halb Sau-halb anderes Wild)

2 Zwiebeln gehackt

2 altbackene  Brötchen

Petersilie

2 Eier

Salz, Pfeffer, etwas Paprika

 

Für die Füllung:

Waldpilze

1,5 Zwiebeln

6-Kräuter Mischung

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

etwas Butter

3 Zehen Knoblauch

2 Eier hart gekocht

 

Zubereitung:

Für die Füllung die geputzen und geschnibbelten Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Zwiebeln, dem gequetschten Knoblauch und den 6-Kräutern in der Butter andünsten lassen, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und bei Seite stellem

 

Die beiden Semmeln in Milch einweichen und gut ausdrücken. Fein zerpflücken und zusammen mit den restlichen Zutaten und dem Hackfleisch gut vermengen.

 

Aus dem Teig ein Laibchen formen, eine Vertiefung der Länge nach herstellen, die kalte Pilzmasse und die beiden Eier in die Mitte geben und die Vertiefung wieder verschließen. Auf einem Backblech mit Backpapier bei 180 Grad Umluft ca. 1 Stunde backen.

 

 

 

Lebernockerlsuppe 

 

Zutaten:

1kg Leber vom Frischling

4 Zwiebeln

5 Eier

5 altbackene Brötchen

kochende Milch

Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran, Muskatnuss

Semmelbrösel

ausreichend kochende Brühe

 

 

Zubereitung:  

Die Leber, die geschälten Zwiebeln und die in Milch eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf lassen. Eier, Gewürze und Kräuter dazu geben, den Teig evt. mit Semmelbrösel fester machen. Für mindestens 1-2 Stunden kühl stellen. Nach Bedarf noch Semmelbrösel oder ein Ei zufügen.

 

Mit 2 Esslöffeln Nockerl abstechen und in ausreichend Brühe knapp am Siedepunkt 25 Minuten gar ziehen lassen. 

 

 

Wildschweingulasch

 

Zutaten:

Für den Fond:

Abschnitte und Knochen vom Zerwirken

3 l Wasser

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Thymian

 

Für das Gulasch

1kg Wildschweingulasch

4 Karotten

2 Zwiebeln

kleine, feste Champignons

2 Zehen Knoblauch

Salz, Pfeffer, Thymian

Öl

Schwarzwildfond

 

Zubereitung:

Am Vortag aus den Abschnitten und Knochen einen Fond kochen (je länger der Fond leise köchelt desto besser), abseihen, kühl stellen.

 

Das Gulasch portionsweise im heißen Öl kräftig anbraten, die geputzten und in Scheiben geschnittenen Karotten, die geschälten und geachtelten Zwiebeln, den Knoblauch und die Pilze zum Fleisch geben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, mit dem Fond auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Röststoffe vom Bräter loskochen lassen, abdecken und bei 160-180 Grad Ober/Unterhitze gar schmoren lassen.

 

Bei Bedarf nochmals abschmecken, nach Wunsch das Gulasch binden, mit Schmand verfeinern und Holunderblütengelee abrunden.

Dazu passen Kartoffelknödel „halb und halb“ und Apfelrotkohl mit Holunderblütengelee

 

 

 

Wildschweinrollbraten

 

Zutaten: 
1 TL Tomatenmark, 1 TL scharfer Senf
je 1/2 TL getr. Salbei, Thymian, Majoran, Prise Rosmarin
8 Pfefferkörner, 3/4 TL grobes Meersalz

1/3 Sellerieknolle, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Stange Lauch, 1 Möhre
350ml Wildfond (am besten aus der Wildsau), 350ml Rotwein
2 EL Preiselbeeren, 200g frische Waldpilze oder ca 50g Trockenware (am besten übernacht einweichen lassen), 100g Schmand.

2 kleine Köpfe Wirsing
1/2 Zwiebel, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL gehakte Walnüsse, 2 EL Schmand (nach Wunsch)

Zubereitung:
Am Vortag die getrockneten Pilze einweichen. Den Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin und die Pfefferkörner im Mörser fein mörsern, mit dem Tomatenmark und dem Senf vermengen. Den Rollbraten damit einbalsamieren und gut eingepackt kühl stellen.

Den Rollbraten am Zubereitungstag mit dem gemörsterten Meersalz würzen und im heißen Öl gut rund herum anbraten.
Das geputzte und gewürfelte Gemüse mit in die Pfanne, ganz kurz andünsten lassen, mit Wildfond und Rotwein aufgießen. Bei guter Hitze geschlossen ca 1 Stunde schmoren lassen. Nach 30 Minuten einmal wenden und immer mal wieder nach der Flüssigkeit schauen, bei Bedarf aufgießen.

Nach einer Stunde Schmoren die Hitze zurück nehmen, Pfanne öffnen und so lange schmoren bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus der Soße nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden. Die Soße mit Preiselbeeren und Schmand verfeinern, die Pilze ohne Einweichflüssigkeit dazu geben und evtl nachwürzen.

Den Wirsing gut waschen, den harten Strunk entfernen und klein schneiden. Die 1/2 Zwiebel in Butter glasig werden lassen, den Wirsing dazu geben und erst wenn die ausgetretene Flüssigkeit fast völlig verdampft ist die Wahlnüsse dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und kurz vor dem Servieren nach Wunsch und Geschmack Schmand darunter rühren.

Dazu passen Salzkartoffeln

 

 


Wildschweinrücken in der Kräuterkruste

 

Zutaten:

Ein Stück Wildschweinrücken mit Fettschicht für 4 Personen

Salz, Pfeffer

 scharfer Senf, Öl, Thymian, Mayoran, Petersilie, Semmelbrösel

 2 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch, ein Stückchen Lauch handvoll Kirschtomaten, optional Waldpilze

 Wildschweinfond (ersatzweise Rinderbrühe oder Brühwürfel)

1kg Broccoli, 1 schön großer Schnitz Butter, 100g gehackte Mandeln

 

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken vom Knochen lösen. Die Knochen hacken und zusammen mit den Fleischabschnitten des Rückens mit Salz und Pfeffer würzen und in der Fettpfanne vom Backofen ohne Zugabe von Fett anrösten.

 

Während dessen eine Zehe Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. In die Fettschicht des Rückens kleine Taschen schneiden, in die Taschen den Knoblauch stecken. Den Rücken gut mit Salz und Pfeffer würzen, die angerösteten Knochen zur Seite schieben und den Rücken mittig in die Fettpfanne legen. Die Knochen um den Rücken verteilen.

Nach ca 30-40 Minuten den restlichen Knoblauch, die geschälten und geachtelten Zwiebeln, die halbierten Tomaten und den in Stücke geschnittenen Lauch zufügen. Nach weiteren 20 Minuten schluckweise den Fond oder die Brühe angießen. Es soll nur soviel Flüssigkeit in der Pfanne sein das ein Anbrennen der Knochen und des Gemüses verhindert wird.

 

In der Wartezeit aus Sef, Öl, Thymian, Mayoran, Petersilie, Salz und Pfeffer die Kräuterpaste zusammen rühren.

 

Ist die Kruste des Rückens schön braun geworden die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Den Wildschweinrücken auf den Grillrost legen, mit der Kräuterpaste bestreichen und bis zum gewünschten Bräunungsgrad der Kruste gratinieren, Während des gratinierens die Fettpfanne mit den Knochen und dem Gemüse bitte wieder in den Ofen unter das Grillrost stellen.

 

Den fertig gratinierten Rücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein Sieb schütten und die Sauce je nach Vorliebe mit Preiselbeeren und Kräutern sowie Salz und Pfeffer falls nötig abschmecken. Nach Belieben die Sauce etwas eindicken.

 

Für den Broccoli der in Salzwasser bissfest gegart wurde, in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die gehackten Mandeln Farbe nehmen lassen.

 

Den Schweinerücken nun in Scheiben schneiden und es sich schmecken lassen